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猪皮表面用刀刮乾净，切大块，下入锅中，加料酒丶生姜煮至筷子能戳透。
肖磊一遍操作，一边说道：「做龙眼甜烧白和普通甜烧白不太一样，因为这肉片要把洗沙和蜜饯卷起，所以必须要切的大块些，片长肉片，这样卷起才好看。」
「哦，那我这两天切的肉确实小了点，难怪卷起没得那麽美观。」周砚若有所思，那天太忙，听了个大概，还是错漏了些技术要领。
「洗沙就有点复杂了，一般来说，考试会给你们准备一份煮耙的红豆，让你们直接从洗沙开始做。你自己当老板的，如果要做龙眼甜烧白，洗沙的技术必须要掌握，我跟你说，你记下来，回头你自己再去做。」肖磊说道。
「要得。」周砚立马拿出纸笔。
「洗沙和豆沙馅不一样，它是真的洗出来的，把红豆泡涨煮耙，泡在水里用手搓一点点搓，豆壳浮起来后用筲箕打掉，等它沉淀一个小时，把多馀的水篦干，倒入布口袋吊起，把水分滴干，再下入锅中炒，炒到沙子一样就算成了————」
煮肉的功夫，肖师把做洗沙的步骤跟周砚详细讲了一遍。
周砚在纸上刷刷记着，以系统严谨的风格，这洗沙的步骤肯定是要他自己来做才能通过。
之前他用的豆沙馅，接连失败，估计也是洗沙不正宗的原因。
煮好的肉从锅里捞出来，肉皮朝上，趁热抹上糖色，晾凉后下油锅炸一道。
这些步骤其实和做夹沙肉并无区别，肖师在旁指点，周砚上手操作，也是做的颇为熟练。
猪皮炸出金黄色虎皮，出锅泡在装着热水的盆里泡一会，然后切长条片。
将洗沙薄薄一层铺在肉片上，将肉片一卷，便成了一个标准的龙眼甜烧白。
「慢点！这都漏出来了！」
「卷的时候要卷紧实，这样成菜才会漂亮，你看看你卷的松垮垮的，像啥子样子嘛，老子真想给你一锭子。」
「对喽，洗沙的用量一定要控制好，不然成菜一坨大一坨小，也不好看————」
肖师作为动作指导，全程在旁辅导，纠正周砚的动作。
「卷好的龙眼肉，一个个杵到土碗正中间，十个凑一碗，讲究一个十全十美。」
「糯米蒸的差不多了，拿出来调入红糖水和猪油拌匀，这一步很关键，一定要拌匀，这样做出来的甜烧白颜色才匀净漂亮。」
「把糯米舀入土碗，把肉埋住，稍稍冒起一点，差不多这个样式，就可以入蒸笼了。
一定要蒸足两个钟头，蒸好之后扣在盘子上，面上撒上白糖就成了。」
周砚将四碗龙眼甜烧白放入蒸笼中，看好时间。
这会都十一点了，今天的工作餐延至午高峰后。
销冠有饥饿豁免权，端了一只八宝酿梨在门口小口小口吃着，纺织厂下班才一会功夫，今天中午准备的二十个八宝酿梨就卖空了。
这操作把肖磊和郑强看得一愣一愣的，有些震惊道：「八宝酿梨这麽卖的啊？」
「对啊，销冠的口碑的嘛。」周砚笑着点头。
两人一时语塞，竟也觉得颇有道理。
今日无事，两人不急着回去，就在后厨搭把手。
肖磊负责烧火，郑强负责把热好的烧菜装盘。
周二娃饭店三人组现在配合得当，外人还真插不上手。
肖磊瞧着阿伟从密封罐中拿取灯影牛肉装盘，忍不住笑道：「周师倒是会想办法，灯影牛肉装在密封罐里，这样拿取方便，也不会潮了。」
「办法总比困难多噻，镇上的供销社买不到密封盒，回头我去百货公司看看，有密封盒的话还要方便些。」周砚笑着说道。
肖磊关切问道：「你产量提上去没得？我这边已经跟那些老板们说好了，后天那场坝坝宴要三十份灯影牛肉。」
周砚指了指厨房那个方向的墙角道：阿「师父，你看那边，新的保温柜已经砌好，容量翻倍，一次可以晾四十份量的牛肉片，加上这边的二十份，灯影牛肉的日产量将在今天迈入六十份的新高。」
「周师还是可以哦，产能扩张的那麽快。」肖磊笑着点头，放下心来。
中午营业结束。
周砚让曾安蓉炒了个鱼香肉丝和火爆双脆，然后将蒸好的龙眼甜烧白端了两碗出来，扣在白色瓷盘中。
土碗一揭开，豆沙的甜香味卷着肉香和糯米的香气随着热气扑鼻而来。
红褐色肉卷嵌于深红糯米饭中，面上撒上一把白糖，在这个大家肚子里普遍没有什麽油水的年代，这可是宴席中最受欢迎的美食之一。
吃惯了早午饭的众人，这会早就饿的不行，瞧见这模样诱人的龙眼甜烧白，齐齐吞了吞口水。
【一份相当不错的龙眼甜烧白】
周砚看着眼中的评价，眉梢一挑。
还得是他师父啊，指点着他做，成品也能达到【相当不错