第一千八百五十四章心服嘴不服

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    第一千八百五十四章心服嘴不服(第1/2页)
    事实上也确乎如此。
    鸿兴楼的菜单有一薄一厚。
    薄的是单张的塑封彩页，压在厚菜单上头，一眼便能分清用途。
    米晓冉随手抽走薄薄的单张彩页扫了两眼，不出所料，整个页面全是水饺、蒸饺、锅贴、煎饺、韭菜盒子一类面食，馅料分门别类列得清清楚楚，顺带搭配几样清爽凉拌小菜，专门给奔着饺子来的客人准备。
    在她眼里，饺子本就是毛利微薄、上不了高端宴席的市井吃食，花样再多也勾不起半点兴趣。
    于是随手便把薄册塞给身边父母，自己单手掀开那本厚重精装的主菜单。
    结果没看上几眼，刚看清扉页前几页彩印招牌菜，米晓冉的指尖就猛地一顿，脸上漫不经心的冷淡瞬间僵住，心底掀起一阵实实在在的错愕。
    不为别的，寻常京味鲁菜馆翻来覆去永远是那几套定式硬菜。
    什么九转大肠、葱烧海参、京酱肉丝、糖醋里脊、干炸丸子、糟溜鱼片、爆三样、溜肉段……守着几十年不变的老路子，毫无新意。
    可鸿兴楼放在最醒目位置的招牌菜，却是她闻所未闻，见所未见的新鲜搭配。
    软烂入味的扒猪脸、酸甜爽口荔枝虾球、酱香浓郁蒜香小排、烟火气十足的椒盐小土豆、看着就下饭的铁板鱿鱼须，还有软糯入味的鱼香茄子煲、鲜爽解腻的豆豉鲮鱼油麦菜。
    更有别致华丽的牡丹燕菜、外酥内软炸鲜奶，甚至还有素鱼翅、素燕窝这类仿高端海鲜的高档素食。
    别说前门周边老牌饭庄，就连京城几家涉外五星级酒店的中餐厅，她都从未见过这般兼顾南北、新旧交融的菜品名目。
    南北风味融会、新旧技法结合，既有老字号沉淀下来的京味根基，又跳出传统鲁菜的死板框架，做出独一份的差异化。
    米晓冉指尖摩挲着菜单上精致菜品配图，嘴上不动声色，心底却吃惊不已。
    宁卫民的店看着虽然是死守老馆子的守旧派，可谁曾想竟在菜品研发上下了这么深的功夫？
    这份创新力度，她旗下所有阿兰、阿静粤菜门店都远远比不上。
    为了印证心中猜想，也存着几分刻意挑刺的心思，米晓冉抬眼看向一旁待命的张占元，随口点出两道特色菜扒猪脸和牡丹燕菜，追问选材、烹饪门道。
    没想到张占元应对从容不迫，说起每一道菜都如数家珍。
    “回您的话，这扒猪脸是本店独有的创新菜。可以算是猪头肉的升级新款。我们家扒猪脸经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道大关卡，历经十多个小时文火焖足，全程不旺火猛煮，保证皮肉酥烂。才能端上餐桌。上桌前再淋秘制葱油芡汁，咸香入味、肥而不腻，算是一道挺废火候的功夫菜。这“扒猪脸”还有三种吃法，一是原汁原味吃；二是蘸酱汁吃；三是卷荷叶饼吃。每一种吃法都有不同的滋味。您别觉得这猪头肉贱，吃这个跌身份。您要信我的，吃这么一回，才知道什么叫解馋，保准儿您会觉得物有所值。”
    “至于这牡丹燕菜，原名洛阳燕菜，是河南洛阳传统名菜，属豫菜系。该菜原本以白萝卜为主料，配以海参、鱿鱼、鸡肉等食材，经切丝，裹绿豆淀粉蒸制等工序制成，成品汤面浮有牡丹花造型，口感酸辣香郁、爽滑适口。其名称演变据说与武则天时期御厨创制“假燕菜“典故相关。有据可查的，事1973年，咱们的周总理因见菜品装饰牡丹花样，将其改称牡丹燕菜。本店的这道菜呢，比起传统做法又有所改良。毕竟素菜刘在咱们这儿当过大厨，以素仿荤，那是本店的看家本领。本店就又再这道菜里加上了一些银耳熬成的胶质物，让口感更接近燕窝本身。这道汤菜绝对漂亮，看着相当体面，喝下去还舒爽。您大可以搭配着扒猪脸来点，这叫一俗一雅，相得益彰。”
    别说，从食材产地、预处理步骤，到把控口感的关键火候、调味配比，乃至有关菜肴的历史文化，上桌之后最佳食用方式，讲得条理清晰，描述鲜活诱人。
    米晓冉彻底怔住了，心底掀起一阵隐秘的震动，光是听文字描述，她都有点不由自主口舌生津。
    是啊，对于顾客们的真正需要，能不能提前就想在前头，在每个细节上都做好，这是需要锻炼的。
    她自己旗下所有餐厅的领位、服务员，大多只会引导入坐、简单报菜，可没人能讲清菜品工艺、火候逻辑、食材标准。
    哪怕是薪资最高的餐厅经理，对菜品的理解，也远不如眼前这位老式堂倌通透专业。
    这意味着，鸿兴楼的服务，根本不是她以为的“油滑客套”，而是有底蕴、相当专业的特色化服务。
    嘴上，米晓冉依旧不肯流露半分赞许，脸上依旧挂着淡淡的疏离与挑剔，不肯承认眼前的一切有多出色。
    可心底，她早已悄悄叹服。

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