第521章酸汤鱼

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    刀尖贴着鱼鳃后侧切下一道浅口，触及脊骨后刀身猛然向下一压，刀刃紧贴着背脊骨的弧度自鱼头向鱼尾平推推进。
    「刺啦——」
    刀刃与硬骨摩擦的声音极脆极轻。
    手腕一抖，一整扇厚达两指丶带着鱼皮的完整净鱼肉被完整剥离下来。
    翻转鱼身，同样手法如法炮制，另一扇鱼肉也落入盘中。
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    两条大黑鱼，共取下四扇完整的侧身净肉。
    剩下的鱼头从正中劈成两半，鱼脊骨用厚刀斩成两指宽的均匀骨段，鱼鳍全部剔除，整齐码在大码斗里沥水备用。
    最后是片鱼片。
    黑鱼的肉质天生紧实多筋，若是顺着肌纤维切，煮熟后容易发柴发硬；若是完全垂直下刀，薄片受热又极易断碎。
    林凡左手五指微屈，指尖呈拱桥状稳稳压住鱼肉前端，右手握住薄刃片刀，刀身与砧板呈三十度倾斜。
    「唰丶唰丶唰……」
    刀锋自鱼尾向鱼头方向斜推滑切。
    每一片鱼肉的厚度精准维持在一点五毫米，带着一指宽的坚韧鱼皮，鱼肉薄得透光，隐隐能看透后方的刀身钢印。
    整整四扇厚实鱼肉，在不到三分钟的时间内，全部被片成了两百多片大小均匀的斜刀鱼片，平整铺满了两个大托盘。
    林凡取过一只大号白瓷料理盆，将两盘鱼片全部拨入盆中。
    往盆中倒入两小勺纯粮黄酒去腥，加入半平勺细盐，伸出右手，五指顺着顺时针方向快速抓拌。
    随着指腹在肉片间的揉搓摩擦，鱼肉表面的黏性胶质被迅速激发出来，肉质逐渐呈现出一种紧致微弹的半透明质感。
    接着，林凡分三次倒入小半碗冰凉的灵泉水，手掌持续匀速搅拌。
    鱼肉的肌纤维如同海绵一般，将水分尽数吞噬吸纳，盆底见不到半点游离水渍。
    最后，打入两只土鸡蛋的清亮蛋清，撒入一小勺黄金高筋小麦淀粉，抓匀上浆，再淋入一勺熟猪油封住表面。
    浆好的鱼片亮如白玉，静置在一旁备用。
    「肉片上浆好了，接下来吊高汤。」林凡抬头对苏小小说道。
    猛火灶拧开，淡蓝色的火焰猛烈升腾。
    熟铁大炒锅烧至微微冒出青烟，林凡舀了一大勺熬好的黑山猪生板油滑入锅底。
    纯正的熟猪油在滚烫的锅壁上飞速化开，泛起一层清亮透黄的油光。
    林凡顺手抓起一把切厚的老姜片丶拍扁的大蒜瓣丢进热油，铁铲翻炒两下，刺鼻辛辣的姜蒜气味在高温下被迅速逼出，转为焦香。
    「下鱼骨。」林凡低声交代一句。
    沥乾水分的黑鱼头和脊骨段全部滑入锅中。
    「哧啦——！」
    浓烈的油烟与水汽腾起半米高。
    林凡单手稳稳扣住铁锅长柄，手腕微沉，将铁锅在离火寸许的高度连续颠翻。
    鱼骨在滚油中来回碰撞受热，表层残存的粉白鱼肉以肉眼可见的速度收紧丶脱水，骨骼表面泛起一层深金黄色的焦脆硬壳。
    鱼骨里的骨髓与油脂被千度烈火彻底逼发出来，后厨空气中弥散开一股纯粹浓烈的熟油煎鱼香味。
    见鱼头与脊骨完全煎至金黄焦透，林凡左手提起旁边一口早就烧得滚沸的铁壶，贴着滚烫的锅沿，猛地冲入大半锅开水。
    「轰——」
    滚烫的高温油脂与沸腾的开水猛烈相撞，在极短时间内发生了剧烈的物理乳化。
    原本清澈的水流在剧烈翻滚中被撕碎成无数微小的脂肪微粒，整锅汤水在十秒钟内化为浓白如牛乳的汤浪，不见一丝浮油与杂质，骨香与姜蒜的香气完全交织在一起。
    大火持续催沸五分钟，汤色越来越浓。
    林凡一手执着细密的不锈钢漏勺，一手握着大汤勺，将锅里的鱼头丶姜片和焦黄的脊骨全部捞出沥乾，只留下一整锅翻滚沸腾的奶白高汤。
    接着，他在旁边的猛火副灶上架起了一口洗净烧乾的熟铁炒锅，主灶上则换上了两口黑亮厚实的中号黑砂锅，小火预热。
    「酸菜。」
    苏小小动作麻利，立刻把那盘切好的雪里蕻碎丁递到灶台边。
    炒锅中再次滑入一勺黑山猪油，油温升至七成热，林凡将两大碗青黄相间的雪里蕻碎丁全部倒入锅中。
    「滋啦——」
    猛火快煸。
    桑刀切出的酸菜碎丁细密均匀，在热油中飞速翻滚。
    水分在烈火逼迫下迅速蒸发，原本微涩的生冷酸味在锅气的包裹下蜕变，转化为一种混着焦香的浓郁醇酸。
    翻炒至酸菜表面泛起一层明亮的油光，林凡舀起旁边大铁锅里滚沸的奶白鱼骨汤，连舀三大勺浇入炒锅中。
    「哗啦！」
    浓白的鱼汤

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